КлУбы дыма или клубЫ?

Добрый день! Скажите, пожалуйста, какие знаки препинания используются в следующих случаях — тире или двоеточие — и согласно какому правилу? 1. Что выберешь: погулять или поесть? / Что выберешь — погулять или поесть? 2. Что лучше: погулять или поесть? / Что лучше — погулять или поесть 3. Используют понятые образы людей: школьников, студентов / Используют понятые образы людей — школьников, студентов 4. Ответьте на вопрос: «Кто вы?» — и смотрите пост / Ответьте на вопрос «Кто вы?» и смотрите пост 5. Это происходит на трех уровнях: концептуальном, научном, организационном / Это происходит на трех уровнях — концептуальном, научном, организационном

Склоняется ли мужская фамилия Реддих (Виктор), т.к, данную фамилию не нашла в Справочнике фамилий, не знаем происхождение, а работник требует, чтобы его фамилию не склоняли. Как быть?