В каких случаях пишется Вы, а в каких вы?

Предпринимать меры или принимать?

Помогите, пожалуйста, понять, нужно ли второе тире в следующем предложении, или его "съедает" запятая... Их очертания исполнены нежности и поэзии: два пересекающихся круга образуют восьмерку – символ бесконечности и удачи в азиатских культурах, – а ротор автоподзавода напоминает изящный веер.