Как известно, во время Великого поста для православных христиан существует запрет на скоромные продукты. Однако знатоков традиционной русской кухни этот факт нисколько не смущает: постное меню может быть весьма разнообразным. А ещё оно представляет интерес с точки зрения языка, потому что в нём сохранились старинные названия блюд и продуктов.
Шептала. Изображение: roscontrol.com
Шептала. Это не глагол в форме прошедшего времени, а существительное с ударной финальной гласной. Этим словом называли такие фрукты, как персики, абрикосы, нектарины. Пример находим у Льва Толстого в «Кавказском пленнике»: «Сошёл по дорожке, видит садик, ограда каменная, из-за ограды – черешня, шепталы и избушка с плоской крышкой». Словом шептала́ (шаптала́), пришедшим в русский язык через турецкий из персидского, называли также вяленые или сушеные плоды с косточками. Их в пост добавляли в разные блюда или ели как лакомство.
Калья. Изображение: vsegdavkusno.ru
Калья. Это название похлёбки тоже пришло из турецкого языка. Постный вариант кальи, согласно словарю В. Даля, готовили «на огуречном рассоле, с огурцами, со свёклой, рыбой и икрой». Этот «рыбный борщ» был сытным и вкусным, не зря в поговорку попал – «Где калья, там и я».
Бурак. Изображение: stroy-podskazka.ru
Бурак. Одна из составляющих кальи и других постных блюд, всем известная бурая свёкла. Слово общее для славянских языков: укр. бура́к, чеш. borák, польск. burа́k восходят к ср.-лат. borāgo или ит. borragine. В пост готовили бураки, перетирая вареную свёклу с хреном и приправляя солью. У этого слова в русском языке есть омонимы: бурак – это и пчелиный улей, и берестяной туесок. «Бурак был поставлен для диких пчел и забыт» (М. М. Пришвин). «У всякого была своя посуда: у кого ведро, у кого лукошко, у кого бурак, у кого кузов» (С. Т. Аксаков). Даже цилиндрические комнатные печи именовали бураками за их сходство с берестяной посудиной: «Он выпил три стопки, раскраснелся, расхвастался, что он клал, бывало, и может сложить не только простую русскую печку или голландку, но и шведскую, и круглую ― «бурак», ― и камин, и печку с паровым отоплением, и что никто другой так, как он, не сделает, потому что у него талант, а талант ― дело не частое» (А. Т. Твардовский).
Квас из сусла. Изображение: kulinarenok.ru
Сусло. Среди постных блюд, перечисленных в словаре Даля, находим несколько упоминаний о нём: «пироги ни с чем вприхлёбку с суслом; пареная репа, морковь, свёкла в горячем сусле; сусло с вишней, черёмухой, клубникой, костяникой…» Среди синонимов к сущ. сусло словари приводят такие слова, как бражка, буза, вино, муст, отвар, сок. Этот сладковатый навар на муке и солоде использовали как подсластитель для пряничного теста; им дополняли простые постные яства, улучшая их вкус. Входящий в состав сусла солод (богатый ферментами бродильный продукт, который получали из проросших зёрен ячменя и ржи) придавал ему характерный сладковатый оттенок. Попутно отметим, что однокоренное прил. солодкий со временем утратило полногласие и превратилось в русском языке в сладкий, а сочетание -оло- сохранилось в названии лечебной травы солодки, помогающей избавиться от кашля.
Солодуха. Этот постный десерт готовили на основе ржаного солода. С приготовлением было много возни: заквашивай, в печи томи, но не перегревай, при необходимости кусочки льда добавляй, потом быстро охлаждай на морозе или в снегу, затем снова в тепло помещай, кидай ржаные корки и жди, пока закиснет, дай настояться, а уж после добавь меда и ешь ложкой. Кушанье получалось густое, сытное.
Русская кулага (разновидность солодухи). Изображение: azbyka.ru
Кулага. Разновидность солодухи, в которую добавляли калину. Кулага обладала не только приятным кисло-сладким вкусом, но и исключительными лечебными свойствами, избавляла от заболеваний дыхательной, нервной и пищеварительной систем. Происхождение сущ. не совсем ясно, но существуют предположения, что кулага родственница таких слов, как куле́ш - «жидкая каша из пшена», укр. кули́ш, блр. кулёш, польск. kulesz, восходящих к венг. köles - «просо».
Саламата. Изображение: wikipedia.org
Саламата. Она же завариха. Жидкая каша, разваренная до киселеобразного состояния, или болтушка из предварительно поджаренной гречневой или пшеничной муки и толчёного зерна. Могла заправляться луком и чесноком для аппетитного запаха. В «Кулинарном словаре В. Похлебкина» сказано, что название саламата «встречается в других восточнославянских языках, но конкретное значение его меняется в зависимости от региона». Однако так или иначе саламаты имеют сходство с густыми мучными супами, спасающими от голода. «Даже простые кулага ли, саламата ― блюда несытной поры: заваренная голым кипятком мука, в печи постоявшая, ― даже она станет такой желанной, когда в серёдке сделает мать ямочку и нальёт пахучего арбузного мёда» (Б. Екимов).
Тюря на квасе. Изображение: povarenok.ru
Тюря. В качестве жидкой основы у этого блюда чаще всего выступали квас или вода, а наполнителем был крошёный черный хлеб с луком и солью. Считается, что название могло быть заимствовано из лит. tỹrė - «каша», поскольку кушанье с разбухшими кусочками хлеба своим видом напоминало кашу. «С первого же дня православная тюря ― ржаной хлеб с луком, круто размоченный квасом…» (С. В. Максимов). В русском языке тюря – это не только название блюда, но и обидное прозвище, которым награждали человека нерасторопного, вялого, ни на что не способного.
Маковник. Изображение: tarelkina.com
Репник, морковник, луковник, маковник. Названия этим постным пирогам дала начинка, которая могла быть солёной или сладкой. Значение выражения «Проще пареной репы» знакомо каждому, но в большинстве современных семей репу уже не парят, а раньше это элементарное блюдо было весьма распространено. На постном столе можно было увидеть этот овощ в соседстве с другими нескоромными блюдами: «Подали пирог с луком и пареную репу с квасом» (А. П. Чехов). Кстати, прилагательное скоромный – это суффиксальное производное от скоромъ - «жир, масло», а общеслав. skormъ того же корня, что и кърмъ - «корм».
Изображение: roscontrol.com
Заедки. Этим не очень благозвучным для нашего слуха словом назвали то, что ели после основного приёма пищи или в качестве перекуса: орехи, изюм, чернослив, мелкие колобки из пряничного теста, засахаренные фрукты и ягоды. «На заедки, на леденчики, на медовые ореховые пряники ребята набросились с радостным криком» (В. Я. Шишков). Варианты заедок перечисляет в «Лете Господнем» И. С. Шмелев: «А вон, чернослив моченый, россыпи шепталы, изюмов, и мушмала, и винная ягода на вязках, и сахарная кунжутка, обсахаренная малинка и рябинка, синий изюм кувшинный, самонастояще постный, бруски помадки с ёлочками в желе, белёвская пастила… и пряники, пряники ― нет конца».
Интересно, что названия постных блюд легли в основу многих распространённых русских фамилий: Кулагины, Тюрины, Саламатины, Солодухины, Сусловы живут в разных уголках России.
Автор: Тамара Скок
