«Нескучный русский»
Язык и его функции. Выпуск 250
Вопрос-ответ

Скажите, как образовалось слово "подберезовик"? Какой способ?

Обычно(,) я просыпаюсь в семь...

Как правильно "курица" или "кура"?

  1. Главная
  2. Публикации

Тайны названий постных блюд

Как известно, во время Великого поста для православных христиан существует запрет на скоромные продукты. Однако знатоков традиционной русской кухни этот факт нисколько не смущает: постное меню может быть весьма разнообразным. А ещё оно представляет интерес с точки зрения языка, потому что в нём сохранились старинные названия блюд и продуктов.

Шептала. Изображение: roscontrol.com

Шептала. Это не глагол в форме прошедшего времени, а существительное с ударной финальной гласной. Этим словом называли такие фрукты, как персики, абрикосы, нектарины.  Пример находим у Льва Толстого в «Кавказском пленнике»: «Сошёл по дорожке, видит садик, ограда каменная, из-за ограды – черешня, шепталы и избушка с плоской крышкой». Словом шептала́ (шаптала́), пришедшим в русский язык через турецкий из персидского, называли также вяленые или сушеные плоды с косточками. Их в пост добавляли в разные блюда или ели как лакомство.

Калья. Изображение: vsegdavkusno.ru

Калья. Это название похлёбки тоже пришло из турецкого языка. Постный вариант кальи, согласно словарю В. Даля, готовили «на огуречном рассоле, с огурцами, со свёклой, рыбой и икрой». Этот «рыбный борщ» был сытным и вкусным, не зря в поговорку попал – «Где калья, там и я».

Бурак. Изображение: stroy-podskazka.ru

Бурак. Одна из составляющих кальи и других постных блюд, всем известная бурая свёкла. Слово общее для славянских языков: укр. бура́к, чеш. borák, польск. burа́k восходят к ср.-лат. borāgo или ит. borragine. В пост готовили бураки, перетирая вареную свёклу с хреном и приправляя солью. У этого слова в русском языке есть омонимы: бурак – это и пчелиный улей, и берестяной туесок. «Бурак был поставлен для диких пчел и забыт» (М. М. Пришвин). «У всякого была своя посуда: у кого ведро, у кого лукошко, у кого бурак, у кого кузов» (С. Т. Аксаков). Даже цилиндрические комнатные печи именовали бураками за их сходство с берестяной посудиной: «Он выпил три стопки, раскраснелся, расхвастался, что он клал, бывало, и может сложить не только простую русскую печку или голландку, но и шведскую, и круглую ― «бурак», ― и камин, и печку с паровым отоплением, и что никто другой так, как он, не сделает, потому что у него талант, а талант ― дело не частое» (А. Т. Твардовский).

Квас из сусла. Изображение: kulinarenok.ru

Сусло. Среди постных блюд, перечисленных в словаре Даля, находим несколько упоминаний о нём: «пироги ни с чем вприхлёбку с суслом; пареная репа, морковь, свёкла в горячем сусле; сусло с вишней, черёмухой, клубникой, костяникой…» Среди синонимов к сущ. сусло словари приводят такие слова, как бражка, буза, вино, муст, отвар, сок. Этот сладковатый навар на муке и солоде использовали как подсластитель для пряничного теста; им дополняли простые постные яства, улучшая их вкус. Входящий в состав сусла солод (богатый ферментами бродильный продукт, который получали из проросших зёрен ячменя и ржи) придавал ему характерный сладковатый оттенок. Попутно отметим, что однокоренное прил. солодкий со временем утратило полногласие и превратилось в русском языке в сладкий, а сочетание -оло- сохранилось в названии лечебной травы солодки, помогающей избавиться от кашля.

Солодуха. Этот постный десерт готовили на основе ржаного солода. С приготовлением было много возни: заквашивай, в печи томи, но не перегревай, при необходимости кусочки льда добавляй, потом быстро охлаждай на морозе или в снегу, затем снова в тепло помещай, кидай ржаные корки и жди, пока закиснет, дай настояться, а уж после добавь меда и ешь ложкой. Кушанье получалось густое, сытное.

Русская кулага (разновидность солодухи). Изображение: azbyka.ru

Кулага. Разновидность солодухи, в которую добавляли калину. Кулага обладала не только приятным кисло-сладким вкусом, но и исключительными лечебными свойствами, избавляла от заболеваний дыхательной, нервной и пищеварительной систем. Происхождение сущ. не совсем ясно, но существуют предположения, что кулага родственница таких слов, как куле́ш - «жидкая каша из пшена», укр. кули́ш, блр. кулёш, польск. kulesz, восходящих к венг. köles - «просо».

Саламата. Изображение: wikipedia.org

Саламата. Она же завариха. Жидкая каша, разваренная до киселеобразного состояния, или болтушка из предварительно поджаренной гречневой или пшеничной муки и толчёного зерна. Могла заправляться луком и чесноком для аппетитного запаха. В «Кулинарном словаре В. Похлебкина» сказано, что название саламата «встречается в других восточнославянских языках, но конкретное значение его меняется в зависимости от региона». Однако так или иначе саламаты имеют сходство с густыми мучными супами, спасающими от голода. «Даже простые кулага ли, саламата ― блюда несытной поры: заваренная голым кипятком мука, в печи постоявшая, ― даже она станет такой желанной, когда в серёдке сделает мать ямочку и нальёт пахучего арбузного мёда» (Б. Екимов).

Тюря на квасе. Изображение: povarenok.ru

Тюря. В качестве жидкой основы у этого блюда чаще всего выступали квас или вода, а наполнителем был крошёный черный хлеб с луком и солью. Считается, что название могло быть заимствовано из лит. tỹrė - «каша», поскольку кушанье с разбухшими кусочками хлеба своим видом напоминало кашу. «С первого же дня православная тюря ― ржаной хлеб с луком, круто размоченный квасом…» (С. В. Максимов). В русском языке тюря – это не только название блюда, но и обидное прозвище, которым награждали человека нерасторопного, вялого, ни на что не способного.

Маковник. Изображение: tarelkina.com

Репник, морковник, луковник, маковник. Названия этим постным пирогам дала начинка, которая могла быть солёной или сладкой. Значение выражения «Проще пареной репы» знакомо каждому, но в большинстве современных семей репу уже не парят, а раньше это элементарное блюдо было весьма распространено. На постном столе можно было увидеть этот овощ в соседстве с другими нескоромными блюдами: «Подали пирог с луком и пареную репу с квасом» (А. П. Чехов). Кстати, прилагательное скоромный – это суффиксальное производное от скоромъ - «жир, масло», а общеслав. skormъ того же корня, что и кърмъ - «корм».

Изображение: roscontrol.com

Заедки. Этим не очень благозвучным для нашего слуха словом назвали то, что ели после основного приёма пищи или в качестве перекуса: орехи, изюм, чернослив, мелкие колобки из пряничного теста, засахаренные фрукты и ягоды. «На заедки, на леденчики, на медовые ореховые пряники ребята набросились с радостным криком» (В. Я. Шишков). Варианты заедок перечисляет в «Лете Господнем» И. С. Шмелев: «А вон, чернослив моченый, россыпи шепталы, изюмов, и мушмала, и винная ягода на вязках, и сахарная кунжутка, обсахаренная малинка и рябинка, синий изюм кувшинный, самонастояще постный, бруски помадки с ёлочками в желе, белёвская пастила… и пряники, пряники ― нет конца».

Интересно, что названия постных блюд легли в основу многих распространённых русских фамилий: Кулагины, Тюрины, Саламатины, Солодухины, Сусловы живут в разных уголках России.

Автор: Тамара Скок

Проверка слова Все сервисы
  • Грамота ру
  • Фонд Русский мир
  • Институт Пушкина
  • ЖУРНАЛ «РУССКИЙ МИР.RU»
  • Словари 21 века